冷柜中冻速与冻结晶有何相关
发布时间：2013/6/8 10:43:59

     或许有人要疑问了，冻结晶是什么？冻速又是什么？相信这俩个词汇对于大部分人来说，相对是陌生的，但是陌生的仅仅也只是词汇而已，其实，只要家里有冰箱的人都一定接触过冻结晶。而冻速与冻结晶是一个因果关系，所以今天，天翔冷柜就特意和大家分享一下冷柜中冻结速度与冻结晶的分布。

      食品中的水分子分布大致可分为两部分：

     1)细胞内的水分子和细胞间隙中的水分子。在食品的细胞间隙内，水蒸气张力比细胞内小，盐的浓度也小些，冻缝点则高些。当食品冻结时，细胞间隙内水分首先结成冰晶。

     由于冰的饱和蒸汽压比水低，因此，在食品冻结初期，当细胞外的水分已冻成冰，而细胞内的水分子因冰点较低仍处在液体状态时，由于两者饱和蒸汽压的不同，致使细胞中的水分子以蒸汽状态透过细胞膜而扩散至细胞间隙中。

     2)如果是慢速冻结，就使大部分水冻结于细胞间隙内，并形成较大的冰结晶。

     水在转变成冰时，体积增大9％～10％，结果使细胞因受压挤而变形，甚至造成细胞膜破裂。于是当食品解冻时，冰晶融化成水，-食品汁液流失。如果采用快速冻结，由于冰结晶形成的速度大于水蒸气的扩散速度，因而冰结晶可均匀地分布在食品细胞内与细胞间隙中，并形成小的结晶体，这样就不会使细胞变形和破裂。食品在快速和慢速冻结时，其组织内冰结晶也会随之变化。

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