你是否注意到冷藏中微生物的繁殖
发布时间：2013/6/8 10:49:04

      1)冷藏中生物与微生物的变化

      这里的生物是指小生物，如昆虫、寄生虫之类，经过冻结都会死亡。牛肉、猪肉中寄生的无钩绦虫、有钩绦虫等的胞囊在冷柜产生冻结时都会死亡。猪肉中的旋毛虫的幼虫在冷柜温度达到-15℃下后死亡。大麻哈鱼中的裂头绦虫的幼虫则是冰柜达到-18℃下死亡。

      由于冻结对肉类所带有的寄生虫有杀死作用，有些国家对肉的冻结状态作出规定。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组(WHO）共同建议，肉类寄生虫污染不严重时，需在-10℃温度下至少储存10d。引起食品腐败变质的微生物有细菌、霉菌和酵母，其中与食品腐败和食物中毒关系最大的是细菌。

      微生物的生长、繁殖需要一定的环境条件，温度就是其中一个重要条件。

      2)冰柜--微生物不宜生长的环境与食物适宜储存的环境有何不同

      当温度低于最适宜温度时，微生物的生长受到抑制：当温度低于最低温度时，微生物即停止繁殖。引起食物中毒的细菌一般是中温菌，在10℃以下繁殖减慢，4.5℃以下停止繁殖。霉菌和鱼类的腐败菌一般是低温菌，在0℃以下繁殖缓慢，-lo℃以下停止繁殖。冻结阻止了微生物的生长、繁殖。

      食品在冻结状态下储藏，冻结前污染的微生物数随着时间的延长会逐渐减少，但不能期待利用冻结可杀死污染的微生物，只要温度一回升，微生物就很快繁殖起来。所以食品冻结前要尽可能减少细菌污染，才能保证冻品的质量。冻结阻止了细菌的生长、繁殖，但由于细菌产生的酶还有活性，尽管活性很小，但是还有作用，它使生化过程仍缓慢进行，降低了食品的品质，所以冻结食品的储藏仍有一定期限。食品在-10℃时大部分水已冻结成冰，剩下的溶液浓度增高，水分活性降低，细菌不能繁殖。所以-10℃对冻结食品来说是最高的温度界限。

      国际冷冻协会(IIR)建议为防止微生物繁殖，冻结食品必须在一12℃以下储藏。为防止酶的作用及物理变化，冷柜中冻结食品的品温必须低于-18℃。

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