如何预防冷柜冰晶给食物的不良影响
发布时间：2013/6/9 11:37:58

     冷柜中的冰晶生长。刚生产出来的冻结食品，其冰晶大小并不完全均匀一致。在冻藏过程中，由于冻藏时间较长，微细的冰晶会逐渐合并，成长为较大的冰晶，这种现象称为冰晶成长。冰晶成长的原因之一是冰晶周围的水或水蒸气向冰晶移动，附着并冻结在上面，使大冰晶越长越大，而小冰晶逐渐减少、消失。大冰晶的形成使细胞受到机械损伤的程度增加，导致蛋白质变性，解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值等都受到影响。冰晶成长的另一个原因是重结晶导致冰晶成长。重结晶是指冻藏过程中，由于冻藏温度的波动，导致反复解冻和再结晶所出现的结晶体积增大的现象。重结晶的程度直接取决于单位时间内温度波动的次数和程度，温度波动幅度越大、次数越多，重结晶的程度也越深，这样就会促使冰晶体颗粒迅速增大、数量迅速减少，以致严重破坏冷冻食品的组织结构，使其解冻后失去弹性。要防止冻藏过程中因冰晶成长给冷冻食品带来的不良影响，可以从以下两方面加以防止：

①采用深温速冻方式
 

     使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布比较均匀。同时由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可降低冻藏中此类冰晶的成长。

②冻藏温度应尽量低
 

     并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
 

 
     食品在冷柜中解冻过程中的变化冻结，食品在解冻过程中同样存在污染、千耗等问题，但问题最大的是体液流失。食品经过解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收恢复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。流失液不仅是水，还包括溶于水的成分，如蛋白质、盐类、维生素类等。体液流失使食品的质量减少，营养成分、风味亦受损失。因此，流失液的产生率成为评定冻品质量的指标之一。

     解冻时水分不能被组织吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力，因冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由保水性变成脱水性所致。体液的流出是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶受到的机械损伤所造成的。损伤严重时，肉质间的空隙大，内部冰晶融化的水通过这些空隙向外流出：机械损伤轻微时，内部冰晶融化的水因毛细管作用被保留在肉质中，加压时才向外流失。冻结时食品内物理变化越大，解冻时体液流失就越多。

     一般来说，如果食品原料新鲜，冻结速度快，冻藏温度低且波动小，冷藏期短，则解冻时流失液少。若水分含量多，流失液亦多。如鱼和肉比，鱼的含水量高故流失液亦多。叶菜类和豆类相比，叶菜类流失液多。经冻结前处理如加盐、糖、磷酸盐后流失液少。食品原料切得越细小，流失液亦越多。

    关注天翔冷柜，关注您身边的冷柜！

    历经六年研发以便利店冷柜,便利店冰柜等商用冷柜为主导，产品主要有六大系列：超市、便利店冷柜；酒店、餐厅不锈钢冷柜； 甜品屋、蛋糕、面包店冷柜；冷库、海鲜池系列；低温、超低温柜系列；卡萨诺红酒柜。欢迎订购。

免费咨询热线：400-6788-990