冷柜中水本身的原料特性
发布时间：2013/7/30 16:28:01

冷柜中水的冷冻能够削减食物的活性，坚持食物的新鲜。食物的汁液和细胞液中含有自在水，胶体结合水是构成胶粒周围水膜的水，胶体结合水的冻住点较自在水低。食物冻住后，在冻住过程中，自在水易被食物安排从头吸收，但胶体结合水则不能彻底被安排吸收。

水是全部食物的首要组成成分之一，各种食物中的含水量是不一样的，如生果的含水量为73%-90%，蔬菜含65%-96%的水，鱼含70%-80%的水，肉含50%的水。有的食物含水量较少，如乳粉含3% -4%的水，食糖含1.5%-3%的水。食物中的水分是以自在水和胶体结合水两种方式存在。

食物中的水分为微生物繁衍创造条件，所以为了到达下降食物水分以避免微生物的繁衍的意图，有必要把食物中的水分去掉或冻住。当前用水分活度(Aw)对介质内能参加化学反应的水分进行估计，食物水分含量的质量百分数不能直接反映食物储藏的安全条件，而水分活度能直接反映食物的储藏条件。水分活度是指食物中呈液体状况的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即：食物中只要自在水才干溶解可溶性的成分(如糖分、盐、有机酸等)。

呈溶液状况的水，其蒸汽压跟着可溶性成分的添加而削减。所以食物中呈液体状况的水，其蒸汽压都小于纯水的蒸汽压。食物的水分活度都小于1。不一样的微生物在繁衍时所需求的水分活度规模是不一样的。大都细菌最低的水分活度界限为0.86，酵母是0.78，霉菌为0.65。许多生鲜食物的水分活度都在0.9以上，都在细菌繁衍的水分活度规模之内，所以生鲜食物是一种易腐性的食物。通过冻住的食物，水结成冰后，其水分活度下降，这也是按捺微生物繁衍的一个缘由，所以冻藏是食物最常用的储藏办法。