中酶类质变效果
发布时间：2013/8/2 17:20:21

冷柜芳香物质果蔬的香味是其本身含有的各种芳香物质的气味和其他特性结合的结果，也是决定品质的重要因素。由于果蔬的种类不同，芳香物质的成分也各异。芳香物质也是判断果蔬成熟的一种标志。果蔬所含的芳香物质由多种组分构成，是一些微量的挥发油或芳香油质，随地区的栽培条件、气候条件和生长发育阶段的不同而变化。挥发油的主要成分为醇类、脂类、醛类、酮类以及醚、酚类和含硫含氧化合物。芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，果蔬的成熟及加工过程中的温度对其风味的影响很大。芳香油是形成植物体特殊香气的主要物质，存在于植物体各个部分，如花、果实、种子、根、茎、叶中。有些种类含的芳香油集中在某一器官，有些种类几乎全植物体都有。芳香油为油状挥发性物质，又称精油。

矿物质果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类形式存在，对构成人体组织与调节生理机能起着重要作用。

酶果蔬细胞中含有各种各样的酶，溶解在细胞汁液中。果蔬中所有的生物化学作用都是在酶的参与下进行。例如苹果、香蕉、芒果、菠萝、番茄等在成熟中变软，是由于果胶酶和多聚半乳糖醛酸酶活性增强的结果。果蔬中酶的种类很多，可分为氧化酶和水解酶两大类。

氧化酶类

①抗坏血酸氧化酶，广泛分布在香蕉、胡萝卜和莴苣中，与维生素C含量的消长有很大关系；

②多酚氧化酶，在植物受到伤害时，由于多酚氧化酶的催化，即会发生褐变；

③抗坏血酸氧化酶；

④过氧化氢酶及过氧化物酶，广泛存在于果蔬组织中，在成熟时期这两种酶的活性都显著增强。芒果的呼吸作用的增强直接和酶的活性有关系。

水解酶类 有果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。果实在成熟过程中，质地变化最为明显，其中果胶酶类起着重要作用。果实成熟时硬度降低，与半乳糖醛酸和果胶酶的活性增加相关。梨在成熟过程中，果胶酶活性增加时，即已达到初熟阶段。番茄果肉成熟时变软，是受果胶酶类作用的结果。