食物冷却的上下限要求
发布时间：2013/8/12 17:25:26

冷柜食品冷却及冻结的温度范围目前，食品冷加工的种类较多，按加工的温度范围划分，冷柜冷却食品大致有冷却食品、冻结食品、微冻食品和冷凉食品几种。实际使用时，可根据食品的种类、性质、贮藏期、用途等的不同，选择适宜的冷加工温度范围。冷却食品可用于活体食品和非活体食品；其他温度范围，只能以非活体食品作为加工对象。

冷却食品的温度上限是15℃，下限是0～4℃。在此温度范围内，食品中的汁液并未冻结。对动物性食品来说，温度越低贮藏期越长；对植物性食品来说，温度要求在冷害温度之上，否则会引起食品的冷害，造成过早衰老或死亡。冻结食品的品温一般在-1℃以下，但只有达到-18℃以下才能有效地抑制食品品质的下降。在此温度范围内，冻结食品一般都符合T -IT概念，即食品温度越低，品质保持越好，贮藏期限越长。

近年来，国际上冻结食品的温度有下降的趋势，尤其是一些经济价值较高的水产品，温度一般都保持在一30℃。日本用来作为生鱼片食用的金枪鱼，为了长期保持其颜色，防止氧化，采用了-55℃甚至-7℃的贮藏温度。微冻食品以前我国也称为半冻结食品，近几年基本上都统一称为微冻食品。微冻是将食品温度降低到低于其冻结点2 -3℃并在此温度下贮藏的一种保鲜方法。与冷却加工方法相比，微冻食品的保鲜期是冷却食品的1.5 -2倍。