在冷柜冻结时微生物的变化
发布时间：2013/8/15 15:15:28

生物生物是指小生物，如昆虫、寄生虫之类，经过冷柜冻结都会死亡。牛肉、猪肉中寄生的无钩绦虫、有钩绦虫等的胞囊在冷柜冻结时都会死亡。

猪肉中的旋毛虫的幼虫在-15℃下20小时后死亡。

大麻哈鱼中的裂头绦虫的幼虫在-15℃下5小时死亡。

由于冻结对肉类所带有的寄生虫有杀死作用，有些国家对肉的冻结状态做出规定，如美国对冻结猪肉杀死肉中旋毛虫的幼虫规定了温作用，有些国家对肉的冻结状态做出规定，如美国对冻结猪肉胧毛虫的纫虫，日本人有吃生鱼片的习惯。

在荷兰，人们也常生吃鲱鱼。为了杀死鱼肉中寄生虫的幼虫，荷兰以法律的形式规定，用于生吃的鱼，厂商须履行在一20℃条件下冻结24小时的义务。

微生物引起食品腐败变质的微生物有细菌、霉菌和酵母，其中与食品腐败和食物中毒关系最大的是细菌。微生物的生长、繁殖需要一定的环境条件，温度就是其中一个重要条件。当温度低于最适温度时，微生物的生长受到抑制；当温度低于最低温度时，微生物即停止繁殖。

引起食物中毒的细菌一般是中温菌，在loCc以下繁殖减慢，4.5℃以下停止繁殖。霉菌和鱼类的腐败菌一般是低温菌，在0℃以下繁殖缓慢，-lO℃以下停止繁殖。冻结阻止了微生物的生长、繁殖。食品在冻结状态下贮藏，冻结前污染的微生物数随着圉冻结阻止了微生物的生长、繁殖。食品在冻结状态下贮藏，冻结前污染的微生物数随着岣很快繁殖起来。

所以食品冻结前要尽可能减少细菌污染，才能保证冻品的质量。食品在-10℃时大部分水已冻结成冰，剩下的溶液浓度增高，水分活性降低，细菌不能繁殖。所以-lO℃对冻结食品来说是最高的温度界限。国际冷冻协会(IIR)：建议为防止微生物繁殖，冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止酶及物理变化，冻结食品的晶温必须低于一18℃。

冻结阻止了细菌的生长、繁殖，但由于细菌产生的酶还有活性，尽管活性很小但还有作用，生化过程仍能缓慢进行，降低了食品的品质，所以冻结食品的贮藏仍有一定期限。