液氮喷淋冻结装置对食物冻结有何好处
发布时间：2013/8/19 17:21:18

用液氮喷淋冻结装置冻结食品有下列优点：

(1)冻结速度快 液氮可在冷柜中与形状不规则的食品的所有表面密切接触，使传热阻力降至最小。-196℃的液氮喷淋到食品上，冻结速度快，比平板冻结装置快5 -6 倍，比空气冻结装置快20多倍。

(2)冻结质量好 因冻结速度快，结冰速度大于水分移动速度，细胞内外同时产生细小、分布均匀的冰晶体，对细胞无损伤，故解冻时汁液流失少，可逆性大，解冻后能恢复到冻前的新鲜状态。

(3)单体冻结的食品，大多需在包装前进行冻结，干耗大，采用液氮冻结可减少干耗。以牡蛎单体冻结为例，吹风冻结干耗为8%。

(4)液氮喷淋冻结装置生产效率高，占地面积小，设备投资省。由于上述优点，液氮冻结在工业发达的国家中被广泛应用。它存在的问题是：由于冻结速度极快，食品表面与中心产生极大的瞬间温差，易导致食品龟裂，所以过厚的食品不宜采用此法，一般食品厚度应小于10厘米。工作温度限制在-60 - -120℃。另外，液氮冻结的成本较高，例如冻结每lkg食品需液氮1.1 - 1.2kg。因其价格较贵和来源等问题，其应用受到一定的限制。从以上列举的冻结装置来看，食品速冻工艺总趋势是低温、快速冻结，冻品的形式也从大块盘装冻结向单体快速冻结(IQF)发展。目前用于冻结食品的装置种类很多，在选用时应根据食品的种类和特性，选择合适的冻结装置，并要考虑到设备的投资、运转费用等经济问题，以保证其可行性。