食品在冷冻柜的色泽变化
发布时间：2013/8/20 16:49:54

冻住食物在冷冻柜进程中，除了因制冷剂走漏形成变色（例如氨走漏时，胡萝卜的橘红色会成为蓝色，洋葱、卷心菜、莲子的白色会成为黄色）外，其他凡在常温下发作的变色表象，在长时刻的冻藏进程中都会发作，仅仅进行的速度非常缓慢。

(一)脂肪的变色如前所述，多脂肪鱼类如带鱼、沙丁鱼等，在冻藏进程中因脂肪氧化会发作氧化酸败，严峻时还会发黏，发作异味，损失食物的商品价值。

(二)蔬菜的变色植物细胞的外表有一层以纤维素为主要成分的细胞壁，它没有弹性。当植物细胞冻住时，细胞壁就会胀破，在氧化酶的效果下，果蔬类食物容易发作褐变。所以蔬菜在速冻前通常要将质料进行烫漂处置，钝化过氧化酶，使速冻蔬菜在冻藏中不变色。若是烫漂的温度与时刻不行，过氧化酶失活不完全，绿色蔬菜在冻藏进程中会成为黄褐色；若是烫漂时刻过长，绿色蔬菜也会发作黄褐变，这是由于蔬菜叶子中含有叶绿素而呈绿色，当叶绿素成为脱镁叶绿素时，叶子就会失掉绿色而呈黄褐色，酸性条件会推进这个改变。蔬菜在热水中烫漂时刻过长，蔬菜中的有机酸溶入水中使其成为酸性的水，会推进发作上述变色反响。所以正确把握蔬菜烫漂的温度和时刻，是确保速冻蔬菜在冻藏中不变色彩的重要环节。

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