冻藏中的食物环境详细要求
发布时间：2013/8/20 8:52:09

为了削减冷柜冻藏过程中因冰结晶的长大给冻住食物的质量带来的不良影响，可从两个方面采纳办法来加以防止：

①选用疾速深温冻住方法，使食物中90%的水分在冻住过程中来不及移动，就在原方位成为微细的冰结晶，其巨细、散布都较均匀。一起因为冻住终温低，提高了食物的冻住率，使食物中残留的液相削减，然后削减冻住储藏中冰结晶的长大。
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②冻住储藏室的温度要尽量低，并要保持稳定、少变化，特别要防止-1℃以上的温度一18℃以变化。

干耗与冻住烧食物在冷却、冻住、冻藏的过程中都会发作干耗，因冻藏期限较长，干耗疑问也更为杰出。冻住食物的干耗主要是因为食物外表的冰结晶直接提高而形成。在冻藏室内，因为冻住食物外表的温度、室内空气温度和空气冷却器蒸腾管外表的温度三者之间存在着温度差，因此也形成了水蒸汽压差。

冻住食物外表的温度如高于冻藏室内空气的温度，冻住食物进一步被冷却，一起因为存在水蒸汽压差，冻住食物外表的冰结晶提高，蒸腾到空气中。这有些含水蒸气较多的空气，吸收了冻住食物放出的热量，密度减小向上运动，当流经空气冷却器时，就在温度很低的蒸腾管外表水蒸气到达露点，凝结成霜。

冷却并减湿后的空气因密度增大而向下运动，当遇到冻住食物时，因水蒸汽压差的存在，食物外表的冰结晶持续向空气中提高。这样循环往复，以空气为介质，冻住食物外表呈现枯燥表象，并形成质量丢失，俗称干耗。冻住食物外表冰晶提高需求的提高热是由冻住食物自身供应的，此外还有外界经过围护结构传人的热量，冻藏室内电灯、操作人员宣布的热量等也供应热量。

当冻藏室的围护结构隔热欠好，外界传入的热量多；冻藏室内收留了品温较高的冻住食物，冻藏室内空气温度变化剧烈；冻藏室内蒸腾管外表温度与空气温度之间温差太大；冻藏室内空气活动速度太快等都会使冻住食物的干耗表象加重。开始时仅仅在冻住食物的外表层发作冰晶提高，长时间后逐步向食物中间推动，到达深部冰晶提高。